Tuorlo fritto con il metodo Carlo Cracco su tortino di patate. Il tuorlo è crispy fuori e fluido dentro.
Adatto alle serate speciali, non è tuttavia facile condividere questa portata al tavolo con gli altri commensali: il tuorlo fritto va gustato immediatamente, giusto il tempo di adagiarlo sul tortino e macinare un po’ di pepe. Quindi se non volete fare la cuoca/il cuoco che corre dalla tavola ai fornelli e viceversa avanti e indietro senza mangiare un accidenti, meglio allestire la serata per due, tenendo in considerazione che uno dei due degusterà il tuorlo alla Cracco più freddo di 15 secondi: si può accettare?
Ingredienti per 2 porzioni:
- Uova freschissime km 0, oppure bio da allevamento a terra: 4*
- Pangrattato**: abbondante
- Patate: 2 grandi o 3 piccole
- Robiola: 100g (per gli intolleranti, robiola senza lattosio)
- Erba cipollina, olio di semi, sale, pepe
*per sicurezza. Il tuorlo fritto perfetto può non riuscire al primo tentativo.
*grissini, cracker o pane secco senza glutine frullato nel mixer
Tempo di attesa: 8h
Tempo di preparazione: 35 min
Preparazione
Preparate i tuorli 8 ore prima della frittura: andranno conservati in freezer per questo lasso di tempo. In una piccola teglia distribuite il pangrattato coprendo tutta la superficie in uno strato di due centimetri.
Procedete con le uova fresche. Rompete delicatamente un uovo e versatelo sulle dita chiuse della mano a conchetta, muovendole per far colare tutto l’albume. Quando avrete nella mano solo il tuorlo, chiudetela becco, giratela e adagiate delicatamente il tuorlo sul pangrattato. Procedete così con gli altri tre, infine copriteli tutti di pangrattato.
Riponete la teglia in freezer per 8 ore.
Passate 8 ore, iniziamo con la preparazione del tortino tenendo i tuorli ancora nel freezer. Pelate le patate, tagliatele in 4/5 tocchetti e lessatele in acqua bollente salata finchè sono tenere (10′, a seconda della dimensione dei tagli). Nel frattempo accendete i forno a 180° (ventilato+grill) e tritate finemente l’erba cipollina.
Scolate le patate, lasciate intiepidire e asciugare. Grattugiatele con una grattugia dai fori piccoli e, in una ciotola, amalgamate la purea con la robiola, l’erba cipollina, abbondante pepe e un pizzico di sale. Assaggiate per aggiustare la sapidità a vostro gradimento.
Foderate una placca con carta da forno spennellata di olio, disponetevi sopra 3 o 4 coppapasta di acciaio, della forma che avete, e riempite con il composto. Infornate per 10 minuti in modalità grill o ventilato+grill. Sformate i tortini nei piatti* tenendoli vicino ai fornelli.
In un pentolino portate l’olio di semi a 180°. Non è necessario il termometro da cucina: se inserendo nell’olio caldo due stuzzicadenti si formano tante bollicine intorno, l’olio è a temperatura.
Estraete la teglia dal freezer, spolverate delicatamente il primo tuorlo e posatelo su un colino o un mestolo di acciaio con i buchi: immergetelo nell’olio per 15-20 secondi. Il colore del tuorlo vira in un giallo acceso.
Non asciugate ma adagiatelo direttamente sul tortino. Un pizzico di sale, uno di pepe: servite immediatamente.
*Non abbiamo imburrato e ricoperto di pangrattato i coppapasta perchè i tortini rimangano soffici e senza crosticina. Il composto potrebbe lievemente attaccarsi ai ring ma sarà sufficiente sformare con un mestolino di legno.
